المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك

المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك

1- الماء:
توجد علاقه عكسية بين محتوى لحوم الأسماك من الماء و محتواها من الدهن فكلما زادت الدهون كلما قلت نسبة الماء.

2- الدهون :
الخصائص العامة للدهون في الأسماك :
- مصدر الطاقة وتستخدم في فترات الصوم والهجرة .
- تترسب بكثرة في الجزء المكون للحوم البطن .
- تتركب من الأحماض الدهنية المشبعة و الغير مشبعة .
- تحتوي على الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل : أ , د , هـ , ك .
- يختلف تركيز الدهون من مكان لأخر داخل نفس السمكة كما ذكر من قبل .
- (تزيد كمية الدهون في لحوم الأسماك في المنطقة الأمامية وتقل في منطقة الذيل).
كل الدهون ي الأسماك تقريباً لا تتكون من الكربوهيدرات أو البروتينات و لكن تتكون مباشرة من الدهون الموجودة بغذاء الأسماك .
(تؤثر التغذية تأثيرا مباشرا على تركيب الدهون)
تنقسم الأسماك تبعاً لمحتواها على الدهون إلى:
- أسماك قليلة الدهون: نسبة الدهون من %5
- أسماك متوسطة الدهون: نسبة الدهون من %15-5
- أسماك عالية الدهون: نسبة الدهون أكبر من %15

3- البروتين:
تعرف البروتين هو مركب عضوي معقد يتكون من العديد من الأحماض ألأمينيه
متحدة مع بعضها بروابط ببتيديه .

ويلاحظ أن الطعام المميز للأسماك يكون نتيجة وجود بعض الأحماض ألأمينيه

الخصائص العامة للبروتين في لحوم الأسماك:
1- معظم البروتينات تذوب في الماء - الكحول محاليل الأملاح.
2- تتحول البروتينات إلى مركب أخر بالحرارة مكونة مركبات جديدة تبعا لنوع البروتين (تحولات مرتدة أو غير مرتدة)
3- من الممكن أن يتحد البروتين باختلاف نوع الأسماك كما يلي:
- أسماك قليلة الدهون: نسبة الدهون من %15
- أسماك متوسطة الدهون: نسبة الدهون من %20-15
- أسماك عالية الدهون: نسبة الدهون أكبر من %20

أنواع الروتين:
أولا: تقسم البروتينات تبعا لمكان وجودها في لحوم الأسماك إلى:-
بروتين تركبي: مثل الميوسين
بروتين عضلي سيتوبلازمى: ويوجد في سيتوبلازم الخلايا العضلية مثل الألبيومين و الجلوبيولين.
بروتين النسيج الضام: ويوجد بين العضلات مثل الكولاجين.

ثانياً: تنقسم البروتينات تبعا لتركيز إلى:-
بروتين بسيط: عند تحلله ينتج أحماض أمينيه وكميه قليله من الكربوهيدرات مثل
الألبيومين و الجلوبيولين .
بروتين مرتبط: وهو عبارة عن بروتين بسيط متحد مع مواد غير بروتينية مثل
الجليكوبروتين و الفوسفوبروتين.
بروتين مشتق: وهو ينتج عن البروتين البسيط أو المرتبط عند تعرضها لظروف فيزيقيه أو كيميائية مثل: تحلل الروتين و الببتيدات.



ويحتوي البروتين على المركبات النيتروجينية كما توجد مركبات نيتروجينية غير
بروتينية مثل اليوريا والتي من أن تتداخل في تحديد نسبة البروتين عند استخدام تلك النسبة بإيجاد العلاقة بين النيتروجين و البروتين .

تــــــــــــــابع الموضـــــــــــــــوع

In fish protein%
النسبة في بروتينات الأسماك (الأحماض الأمينية)
8.8 الليسين
1.0 التريبترفان
2.0 الهيستيدين
3.9 الفينيل الانين
8.4 الليوسين
6.0 الأيسوليوسين
4.6 الثريونين
4.0 الميثيونين-سيستين
6.0 الفالين

نسبة الأحماض الأمينية الأساسية في بروتينات الأسماك

4-الجليكوزجين
يوجد الجليكوزجين بنسية كبيرة في العضلات و الكبد وتختلف نسبه تبعا لنوع الأسماك.
في بعض الرخويات بنسبة 1-3%
في الجرجور بنسبة أقل من 1%
5- الفيتامينات و العناصر المعدنية:

-تتركز الفيتامين في أكباد الأسماك مثل فيتامين أ
يوجد نوعين من الفيتامين تبعا لطريقة الذوبان
(تذوب في الدهون: مثل أ, د , هـ , ك – تذوب في الماء مثل: ب,ج)

- الأسماك كبيرة السن توجد بها نسبه أعلى من فيتامين أ عن الأسماك صغيرة السن لقلة الاحتياج الفسيولوجي لها فتزيد النسبة المختزنة منه و لأنها تستهلك
كميه اكبر من الغذاء بالنسبة لحجها فيزيد مصدر هذا الفيتامين من الغذاء.

تابع

- وتحتوي لحوم الأسماك على العديد من العناصر المعدنية و التي تقاس في المختبر بما يسمى نسبة الرماد (Ash ( والتي يوضحها الجدول الآتي :-



Rangr (mg/100g) Average value (mg/100 Element
30- 134 72 sodium
19- 502 278 potassium
19-881 79 calcium
4.5-452 38 Magnesium
68-550 190 phosphorus
[size=18]