[center]
الأسماك
قيمتها الغذائية لا تُقدر بثمن وفوائدها الصحية للجسم لا حصرلها مادة غذائية حساسة لأي تغيير وصلاحيتها للاستهلاك أهم عامل...
الأسماك من الأغذية المهمة للإنسان، وتنمية الثروة السمكيةفي المجتمعات الإسلامية، باعتبارها الهدف السريع للخروج من أزمة نقص البروتين الحيواني، وعنها قال تعالى: ﴿وَهُوَ الَّذِي سَخَّرَ الْبَحْرَلِتَأْكُلُوا مِنْهُ لَحْمًا طَرِيًّا وَتَسْتَخْرِجُوا مِنْهُ حِلْيَةًتَلْبَسُونَهَا وَتَرَى الْفُلْكَ مَوَاخِرَ فِيهِ وَلِتَبْتَغُوا مِن فَضْلِهِوَلَعَلَّكُمْ تَشْكُرُونَ﴾ (النحل: 14)؛ ولذلك كان من أهم الطرق فاعليةًلزيادة الإنتاج من الأسماك: إنشاء صناعة صيد السمك على أساس علمي حديث، وإقامةصناعة متطورة لتصنيعها.
وتتلخص أهمية حفظ الأسماك بالتبريد والتجميد في المحافظة علىالصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أي تغيير، ذلك أن الأسماك منالأغذية سريعة التلف والفساد؛ لذلك فإنه إن لم تتبع الطرق الصحيحة في الحفظوالتداول، فإن الأسماك تفسد وتتغير صفاتها؛ لذا فإنه منذ بدء الصيد للأسماك حتىوصولها إلى أيدي المستهلكين يجب أن تكون تحت ظروف التخزين المبرد، وبالشروطوالمواصفات القياسية؛ أي يشمل هذا التبريد المبدئي والتجميد والتخزين المبردوالمجمد وعمليات النقل المبرد والتخزين لحين استهلاكها بحالة عاليةالجودة.
القيمة الغذائية للأسماك
تمتاز الأسماك بأنها مصدر للبروتين الحيواني أرخص من كثير منالمصادر الأخرى، وعلى ذلك يعتبرها كثير من علماء التغذية، وكذلك ربات البيوت فيالدول المختلفة، البديل الرخيص للحوم، بالإضافة إلى بساطة طرق إعدادها وتجهيزهاللأكل وانخفاض تكاليفها، وكذلك قيمتها الحرارية المعتدلة.
وقد تبيَّن أن القيمة الغذائية للأسماك مساوية للحوم، كمااتضح من الدراسات أن زيوت الأسماك مصدر معتدل للطاقة الحرارية بجسم الإنسان،بالإضافة إلى ما تحتويه من فيتامينات هامة، كما يمتاز دهن السمك باحتوائه على نسبةمرتفعة من الأحماض الدهنية غير المتشبعة بما يساعد على تقليل مستوى (الكوليسترول) في دم الإنسان، وهذه الخاصية تعطي لدهون الأسماك ميزة مهمة في التغذية.
وتعتبر الأسماك كذلك مصدرًا غنيًّا في الأملاح المعدنية،مثل: الكالسيوم، والفوسفور، وغيرهما من المعادن النادرة التي لا غنى عنها للجسم؛لذلك تعمل كل من هيئة الصحة العالمية (Who) وهيئة الأغذية والزراعة الدولية (Fro) على نشر الوعي بزيادة تربية الأسماك في حقول الأرز، وأكلها وهي صغيرة السن، خاصة فيالأماكن التي بها نقص في التغذية، كما يُعتبر السمك من أغنى المصادر في عنصري اليودوالحديد وبعض العناصر النادرة في التغذية، إلا أن هناك انخفاضًا ملحوظًا في متوسطما يتناوله الفرد من الأسماك بالنسبة للوجبة الغذائية في العالم.
القيمة الهضمية للأسماك
السهولة التي يُمتص بها بروتين أجسام الأسماك تحددها درجةتحلل هذا البروتين، وبمعنى آخر سرعة ودرجة نشاط الإنزيمات في تحليله وتكسيره إلىوحدات بنائه الأولية؛ وهي الأحماض الأمينية.
وتُعتبر بروتينات الأسماك من أسهل البروتينات الغذائيةهضمًا، خاصة لحم السمك الأبيض (خالي الدهن)، أما لحم السمك الأحمر، والمحتوِي علىنسبة مرتفعة من الدهن، أو المجهز بطريقة يضاف فيها زيادة من الدهن، أو المحمر فيالزيت المغلي، فإنه يعطي للإنسان شعورًا بامتلاء البطن مدة طويلة؛ إذ يبقى فيالمعدة مدة طويلة.
وترجع سهولة هضم لحم الأسماك بسرعة أكثر من الأغذية الأخرىإلى انخفاض محتوى أنسجة الأسماك من الأنسجة الضامة، وكذلك لقصر طول الأليافالأساسية الداخلة في تركيب العضلات.
وتتأثر القيمة الهضمية لبروتينات الأسماك المجففة، خاصة عندارتفاع درجة الحرارة، أو عند زيادة مدة تعريض الأسماك لظروف التجفيف ويعلل ذلكبتكوين روابط مقاومة لفعل الأنزيمات.
وقد ثبت أن دخول الأسماك في الوجبات الغذائية يسبب انخفاضمستوى (الليبيدات) في بلازما دم الإنسان بدرجة أكبر من تأثير الأغذية الحيوانيةالأخرى، وأيضًا فإن الأسماك أكثر تنوعًا من اللحوم والطيور؛ إذ يُوجد أكثر من 200نوع من الأسماك الصالحة للأكل؛ سواء النهرية، أو البحرية أو الأصداف.
وتنقسم الأسماك إلى:
• أسماك لحمية
هي الأسماك ذات اللحم الأبيض، وهي قليلة الدهن، مثل: أسماك البلطي، والبياض، والمرجان، والمكرونة، والقاروص، والدنيس، والوقار، والموسي؛وهي أسماك لحمها أبيض متماسك، نسبة الدهن فيها تتراوح ما بين 2% إلى 5.5%، ويخزنالدهن في الكبد.
• أسماك دهنية
هي أسماك داكنة اللحم، وتشمل معظم الأسماك البحرية، وذاتنسبة دهن عالية تصل إلى 20%، ويوجد الدهن منتشرًا في اللحم؛ لذلك فإن لحمها داكناللون، وهي عسيرة الهضم، مثل: أسماك البوري، والسردين، والرنجة، والقراميط،والدنيس، والثعبان، والسلمون، والتونة.
.
شراء الأسماك
أولاً: الأسماك الطازجة
هي أفضل الأسماك، لا سيما حديثة الصيد لاحتفاظها بطزاجتها،وتتفاوت أسعارها، وتحتاج إلى وقت كبير في إعدادها، وتوجد طرق عدة يمكن التعرف منخلالها على طزاجة السمك، منها:
الرائحة: فالسمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر.
القشور: يجب أن تكون لامعة، غيرسهلة الانفصال عن الجلد إذا ما حكت بالأصابع في اتجاه معاكس، وغيرلزجة.
صلابة أنسجة السمك: وتماسكها عندالضغط عليها خفيفًا باليد؛ إذ لا تحدث أي حفرة في الجسم، وإذا حدثت يرتد الجسم مرةثانية.
العيون: يجب أن تكون لامعة براقة،زجاجية، غير غائرة.
الخياشيم: حمراء طبيعية، وألاتكون رائحتها كريهة، وأن يكون لونها متجانسًا، ولا توجد عليها خطوط بنية كما فيحالة الأسماك التي تم صيدها بالمبيدات.
وعند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع،بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك التي تم صيدهابالمبيدات عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقيًّا، فإن ذيلها لا يسقط إلىأسفل.
وعند قطع السمك الطازج لا يُلاحَظ أي نزيف دموي بها، أماالسمك الفاسد فيخرج منه- عند قطعه- نزيف سائل لونه أحمر داكن وذي رائحةكريهة.
وبالنسبة للأسماك ذات الأصداف، مثل: الكابوريا، والجمبري،فالصالحة منها يكون لونها طبيعيًّا، وعند جذب ذيلها يرتد سريعًا إلى الوضع الطبيعي،كما تكون ثقيلة الوزن.
طرق غش السمك
1- خلطالأسماك التالفة بأخرى طازجة.
2- نزع عيون السمك خاصة ذي الحجم الكبير.
3- تلوين الخياشيم باللون الأحمر بما يشبه اللون الطبيعيلها.
4- خلط السمك بالثلج المجروش؛ حيث يخفض من رائحتها ويخفيمظاهر الفساد؛ إذ يجمد جسم السمك، وأحيانًا تُدهن الأسماك بمادة مخاطيةلزجة.
5- تجمد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة المجمدة فيطبقات.
6- رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام؛ لإخفاءالألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظةبالماء.
مظاهر الأسماك غير الصالحة للاستهلاك الآدمي
1- تغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر غيرالمقبولة.
2- انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء.
3- عندما ينفصل لحم السمكة على امتداد السلسلة العظميةباللون الأحمر.
ويفضل الإقلال من تداول السمك في أشهر الصيف؛ حيث يفسد بسرعةبسبب ارتفاع درجة الحرارة.
ثانيًا: الأسماك المجمدة
إما أن تُجمَّد وهي صحيحة، أو بعد تنظيفها وإزالة الرأسوالأحشاء الداخلية والقشور، وتقطع في شكل شرائح، وقد تكون معبأة في أكياس منالبلاستيك، وعند شرائها يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها، وليس لهارائحة، وتُوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها، أو تطهى بعد إذابة الثلجمباشرة وإعدادها، ويراعى- للتخلص من رائحة "الزفرة"- نقع الأسماك في ماء وملح وخل ،وذلك عند تسييح ثلجها.
ثالثًا: الأسماك المعلبة
مثل: السلمون، والتونة، والرنجة، والسردين، والأنشوجة، وتحفظفي علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها بالنسبالمسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة ومكتوب عليها تاريخ الإنتاجومدة الصلاحية، وخالية من الصدأ والانتفاخ والثقوب.
رابعًا: الأسماك المدخنة والمملحة
مثل: الرنجة، والفسيخ، والسردين المملح، وغيرها.. وهي تتعرضللفساد عند انخفاض نسبة الملح بها، أو عدم تركها مدة كافية للتمليحوالتسوية.
حفظ الأسماك في المنزل
أقصى مدة لحفظ الأسماك الطازجة جدًّا خمسة أيام في درجةحرارة الفريزر، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5إلى 10 أيام، ويمكن الحفظ لشهور عدة عندما تحفظ على درجة (– 28) درجة مئوية، أماالجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظهما في الفريزر مجمدة من
8 إلى 10 أيام؛إذ إنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد نحو 6 إلى 8 أياممن حفظه في الثلج المجروش.
تُترك الأسماك المجمدة حتى تتم عملية التسييح كما هو متبع فياللحوم والطيور على أحد الرفوف السفلى للثلاجة، بعيدًا عن التلوث بالميكروبات فيالجو العادي، ثم تجري عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة؛ حيث تتم عمليةالتنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك؛ وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف، ومنعانتشار رائحة السمك.
تنظيف الأسماك
1- لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورقلتثبيتها، ويحك الجلد بالسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة؛ حتى لا تتناثرالقشور في المطبخ، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور فإنه يحك بنفس الطريقة لإزالةالأقذار الملتصقة بالجلد.
2- يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الشرج إلىالرأس.
3- يقص الذيل والزعانف والخياشيم بالمقص.
4- يدعك السمك بعد إزالة ن بالملح لإزالة الدم، والغسيل مرات عدة بماءبارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين.
5- تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص منزفارة السمك، ويالأحشاء الداخلية، والغسيل بالماءالنظيف البارد من الخارج وتجويف البطغسل بالماء البارد، ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء.
6- يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمونوعصير الليمون والثوم والبقدونس المفري، ويترك السمك الصغير أو المتوسط صحيحًا، أماالسمك كبير الحجم فيقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق.
تلف الأسماك الميكروبيولوجي
الأسماكمادة غذائية حساسة لأي تغيير؛ فهي أسرع المواد الغذائية في التلف، وإن النشاطالبكتيري بالتعاون مع التحليل الذاتي بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظةالتلف ظاهريًّا، إلا أن بعض البكتيريا تنتج سمومًا أو موادَّ ثانوية تجعل الأسماكغير صالحة للاستهلاك الآدمي، دون حدوث تلف ظاهري أو واضح، ويحدث تلوث الأسماكبالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتي بالإنزيمات الموجودة طبيعيًّا في لحم السمك،وتحتوي الأسماك التي تصطاد حديثًا على أعداد كبيرة من البكتيريا تختلف حسب البيئةالتي تعيش فيها الأسماك، وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا في حالة اتزان،إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة الأنسجة وإتلافها، ويساعد التحليلالذاتي بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا للأنسجة عن طريقالأحشاء الداخلية، ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذي توجد به الأسماك على خفض نشاطالأنزيمات؛ وهو ما يساعد على حفظ الأسماك؛ أي إطالة مدة تخزينها.
وعند التأخر في اتباع إحدى طرق الحفظ؛ كالتبريد، أو التجميد،فإنه يحدث- نتيجة لوجود الإنزيمات في العضلات- تحلل في أنسجة السمك، وينتج عنهروائح ونكهة غير مرغوبة، وفي بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة، بالإضافةإلى ذلك فإن البكتيريا- وخصوصًا في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية- تهاجمالأنسجة الطرية؛ وهو ما يسبب ظهور روائح عفنة، وأخيرًا: فإن تعرض الدهون ومهاجمتهابالأوكسجين الجوي يؤدي إلى التزنخ، خصوصًا في الأسماك الدهنية، وينتج عن ذلك روائحغير مرغوبة، ونكهات غير مقبولة.
التبريد باستخدام الثلج
الغرض منه خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل ما يمكن دون أنتتجمد، والتبريد عادة لا يوقف التلف؛ ولكن بصورة عامة فإن التبريد يخفض من أعدادالبكتيريا، وكذلك من النشاط الإنزيمي، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورةنظيفة وصحية.
ويعتبر الثلج وسطًا مثاليًّا لتبريد الأسماك، وغير مضر،ورخيصًا، وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك،وأفضل صور لاستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير؛ ذلك أن الثلج الكبيرالحجم يكون غير متجانس في الحجم؛ حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج؛ وهو ما يسببانخفاضَ كفاءةِ التبريد وتلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية.
ويمكن باستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة أيامًا عدة،وهذا يعتمد على نوع السمكة؛ إذ إن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عنأسماك المناطق الباردة.
التجميد
نعني بتجميد الأسماك: خفض درجة حرارتها إلى أقل من الصفردرجة مئوية، ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة، ويفضل اتباعطريقة التجميد السريع على درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية؛ إذ ينتج عن التجميدالبطيء تكوين بلورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير؛ وهو ما يتسبب عنه كسرجدران الخلايا، وحدوث تغييرات غير مرغوبة في قوام السمك المجمد، كما يُراعى أنه فيدرجات الحرارة القريبة من الصفر توجد أنواع من البكتيريا لا تزال نشطة؛ وهو ما يؤديإلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة.
كيف تحصل على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة؟
للحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب اتباع الآتي:
1- تجنب تأخر عملية التجميد.
2- حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد.
3- المحافظة على مستوى عالٍ من النظافة وسلامة الأشخاص فيالتجميد.
4- تجنب التكدس وازدحام الأسماك عند التجميد.
5- العمل على امتلاء نفق التجميد عن آخره ضمانًا لحدوثالتجمد الكامل المتوازن.
6- يجب تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد.
