منتديات بحور عُمان
هلآ بك أخي الكريم إذا كنت عضو معنا قم بتسجيل الدخول أما إذا كنت زائر قم بالتسجيل في المنتدى ولك وافر الشكر والتقدير ...

منتديات بحور عُمان


 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
الوحش الخروصي
عريف


رقم العضو : 74
عدد المساهمات : 13
نقاط : 29
تاريخ التسجيل : 24/09/2010

مُساهمةموضوع: المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك   14/2/2011, 11:07 pm

المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك
1- الماء:
توجد علاقه عكسية بين محتوى لحوم الأسماك من الماء و محتواها من الدهن فكلما زادت الدهون كلما قلت نسبة الماء.

2- الدهون :
الخصائص العامة للدهون في الأسماك :
- مصدر الطاقة وتستخدم في فترات الصوم والهجرة .
- تترسب بكثرة في الجزء المكون للحوم البطن .
- تتركب من الأحماض الدهنية المشبعة و الغير مشبعة .
- تحتوي على الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل : أ , د , هـ , ك .
- يختلف تركيز الدهون من مكان لأخر داخل نفس السمكة كما ذكر من قبل .
- (تزيد كمية الدهون في لحوم الأسماك في المنطقة الأمامية وتقل في منطقة الذيل).
كل الدهون ي الأسماك تقريباً لا تتكون من الكربوهيدرات أو البروتينات و لكن تتكون مباشرة من الدهون الموجودة بغذاء الأسماك .
(تؤثر التغذية تأثيرا مباشرا على تركيب الدهون)
تنقسم الأسماك تبعاً لمحتواها على الدهون إلى:
- أسماك قليلة الدهون: نسبة الدهون من %5
- أسماك متوسطة الدهون: نسبة الدهون من %15-5
- أسماك عالية الدهون: نسبة الدهون أكبر من %15

3- البروتين:
تعرف البروتين هو مركب عضوي معقد يتكون من العديد من الأحماض ألأمينيه
متحدة مع بعضها بروابط ببتيديه .

ويلاحظ أن الطعام المميز للأسماك يكون نتيجة وجود بعض الأحماض ألأمينيه


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
الوحش الخروصي
عريف


رقم العضو : 74
عدد المساهمات : 13
نقاط : 29
تاريخ التسجيل : 24/09/2010

مُساهمةموضوع: رد: المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك   14/2/2011, 11:13 pm

تـــــــــــابع الموضــــــــــــوع

الخصائص العامة للبروتين في لحوم الأسماك:
1- معظم البروتينات تذوب في الماء - الكحول محاليل الأملاح.
2- تتحول البروتينات إلى مركب أخر بالحرارة مكونة مركبات جديدة تبعا لنوع البروتين (تحولات مرتدة أو غير مرتدة)
3- من الممكن أن يتحد البروتين باختلاف نوع الأسماك كما يلي:
- أسماك قليلة الدهون: نسبة الدهون من %15
- أسماك متوسطة الدهون: نسبة الدهون من %20-15
- أسماك عالية الدهون: نسبة الدهون أكبر من %20

أنواع الروتين:
أولا: تقسم البروتينات تبعا لمكان وجودها في لحوم الأسماك إلى:-
بروتين تركبي: مثل الميوسين
بروتين عضلي سيتوبلازمى: ويوجد في سيتوبلازم الخلايا العضلية مثل الألبيومين و الجلوبيولين.
بروتين النسيج الضام: ويوجد بين العضلات مثل الكولاجين.

ثانياً: تنقسم البروتينات تبعا لتركيز إلى:-
بروتين بسيط: عند تحلله ينتج أحماض أمينيه وكميه قليله من الكربوهيدرات مثل
الألبيومين و الجلوبيولين .
بروتين مرتبط: وهو عبارة عن بروتين بسيط متحد مع مواد غير بروتينية مثل
الجليكوبروتين و الفوسفوبروتين.
بروتين مشتق: وهو ينتج عن البروتين البسيط أو المرتبط عند تعرضها لظروف فيزيقيه أو كيميائية مثل: تحلل الروتين و الببتيدات.



ويحتوي البروتين على المركبات النيتروجينية كما توجد مركبات نيتروجينية غير
بروتينية مثل اليوريا والتي من أن تتداخل في تحديد نسبة البروتين عند استخدام تلك النسبة بإيجاد العلاقة بين النيتروجين و البروتين .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
الوحش الخروصي
عريف


رقم العضو : 74
عدد المساهمات : 13
نقاط : 29
تاريخ التسجيل : 24/09/2010

مُساهمةموضوع: رد: المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك   14/2/2011, 11:21 pm

تــــــــــــــابع الموضـــــــــــــــوع

In fish protein%
النسبة في بروتينات الأسماك (الأحماض الأمينية)
8.8 الليسين
1.0 التريبترفان
2.0 الهيستيدين
3.9 الفينيل الانين
8.4 الليوسين
6.0 الأيسوليوسين
4.6 الثريونين
4.0 الميثيونين-سيستين
6.0 الفالين

نسبة الأحماض الأمينية الأساسية في بروتينات الأسماك

4-الجليكوزجين
يوجد الجليكوزجين بنسية كبيرة في العضلات و الكبد وتختلف نسبه تبعا لنوع الأسماك.
في بعض الرخويات بنسبة 1-3%
في الجرجور بنسبة أقل من 1%
5- الفيتامينات و العناصر المعدنية:

-تتركز الفيتامين في أكباد الأسماك مثل فيتامين أ
يوجد نوعين من الفيتامين تبعا لطريقة الذوبان
(تذوب في الدهون: مثل أ, د , هـ , ك – تذوب في الماء مثل: ب,ج)

- الأسماك كبيرة السن توجد بها نسبه أعلى من فيتامين أ عن الأسماك صغيرة السن لقلة الاحتياج الفسيولوجي لها فتزيد النسبة المختزنة منه و لأنها تستهلك
كميه اكبر من الغذاء بالنسبة لحجها فيزيد مصدر هذا الفيتامين من الغذاء.


تابع
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
الوحش الخروصي
عريف


رقم العضو : 74
عدد المساهمات : 13
نقاط : 29
تاريخ التسجيل : 24/09/2010

مُساهمةموضوع: رد: المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك   15/2/2011, 12:07 am

- وتحتوي لحوم الأسماك على العديد من العناصر المعدنية و التي تقاس في المختبر بما يسمى نسبة الرماد (Ash ( والتي يوضحها الجدول الآتي :-



Rangr (mg/100g) Average value (mg/100 Element
30- 134 72 sodium
19- 502 278 potassium
19-881 79 calcium
4.5-452 38 Magnesium
68-550 190 phosphorus
[size=18]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
المكونات الرئيسية لأنسجة الأسماك
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات بحور عُمان :: ¤¤ القسم الثقافي ¤¤ :: [قسم معهد تأهيل الصيادين بالخابورة] :: ╣♥☺◄قسم الأرشاد السمكي ضبط الجودة►♥☺╠-
انتقل الى: